dieser süßkartoffel-quinoa-salat eignet sich nicht nur als beilage, sondern auch als hauptmahlzeit durch seine sättigenden zutaten

süßkartoffel-quinoa-salat rezept

2 portionen, 30 minuten

zutaten

• 1 tasse gekochte quinoa
• 2 große, gleichmäßig zerkleinerte süßkartoffeln
• 1 kleine zwiebel, gewürfelt
• ½ tasse kirschtomaten
• ½ tasse mais, abgespült und abgetropft
• ½ tasse rote kidneybohnen
• 1 saat-pad unserer rucola-microgreens 

dressing

• 3 esslöffel olivenöl
• 3 esslöffel essig
• 1 zitrone, ausgepresst
• 1 teelöffel kreuzkümmel
• 1 teelöffel paprika
• 1 teelöffel salz
• ¼ teelöffel schwarzer pfeffer
• 1 teelöffel honig

zubereitung 

1. den ofen auf 200 grad vorheizen und das backblech mit backpapier auslegen.
2. die süßkartoffeln in gleichmäßig große stücke schneiden. mit olivenöl, paprika, kreuzkümmel und salz marinieren und vorsichtig durchschwenken, um sie zu überziehen.
3. 15 minuten im ofen rösten. jedes stück umdrehen und weitere 10 minuten rösten.
4. in einer großen salatschüssel die gekochte quinoa, die gerösteten süßkartoffeln, den mais, die kidneybohnen, die kirschtomaten, die zwiebel und die microgreens vermengen.
5. in einer kleinen schüssel alle zutaten für das dressing vermischen.
6. dressing hinzugeben, salat schwenken und noch etwas von den rucola-microgreens hinzugeben.